Quito, Ecuador

Dependiendo de la zona, el agua potable de Quito es refrescante, un toque salada, pero siempre exquisita, coinciden los seis catadores responsables de garantizar que el líquido que sale de los grifos de la capital ecuatoriana tenga un sabor agradable.

Dentro de una habitación de paredes blancas, para evitar cualquier interferencia con sus sentidos, los degustadores de la Empresa Pública de Agua de Quito se reúnen cada mes para probar el recurso proveniente de diferentes plantas de potabilización.

Por ejemplo, el agua del sur de la ciudad que se capta de una laguna en el páramo del volcán Antisana (sureste) "es riquísima" pues tiene un ligero toque "salado" que "refresca", dice a la AFP Rodrigo Vaca, de 37 años y uno de los catadores.

La pureza y potabilidad del agua de la capital está a cargo de equipos especializados en las plantas de tratamiento, pero el sabor es responsabilidad de estos sumilleres únicos en Ecuador.

En ocasiones, las papilas gustativas de los catadores son capaces de distinguir el origen del agua. Para no alterar su percepción de sabores, han reducido al mínimo el consumo de café, dulces y picante.

"Hay ciertas fuentes y ciertas aguas que marcan una diferencia al momento de hacer la cata"

, dice Gabriela Cabrera, directora del departamento de monitoreo de la calidad del agua.

Quito, con 2,8 millones de habitantes, tiene 22 plantas de tratamiento y en cada cata el equipo prueba el agua de al menos cuatro de ellas.

Un 85% del agua de la ciudad, ubicada a 2.850 metros sobre el nivel del mar, proviene de los páramos que la rodean.

- Amalgama de sabores -

El agua es más que nunca preciada en Ecuador, que atraviesa la peor sequía en seis décadas, y, como buena parte de Sudamérica, sufre la fuerza devastadora de miles de incendios.

Cabrera, química de alimentos de 41 años, señala que la cata es una prueba incorporada hace 14 años al control de calidad para cumplir con la norma que exige garantizar un sabor agradable y apto.

Las aguas que llegan desde la planta llamada Tesalia, al sur de la ciudad, y de Bellavista, en el norte, no son las mismas para los paladares entrenados.

• Aunque han pasado por el mismo proceso de tratamiento y en laboratorio se ha confirmado que son aptas para el consumo humano, las concentraciones de minerales de cada una les dan sabores distintos capaces de ser identificados por estos catadores.

Una ligera mueca en el rostro de Vaca refleja que ha podido distinguir el origen del agua depositada en un vaso colocado frente a él. Después de sostener el líquido por 30 segundos en su boca y escupirlo, como indica el protocolo, detecta que no es su favorito.

Pero eso no quiere decir que sea poco agradable para un consumidor, solo que un catador tiene sus preferencias, explica Cabrera.

- "Trabajo arduo" -

Al comienzo eran 15 degustadores, pero algunos se jubilaron y otros trabajan en dependencias lejanas al laboratorio, lo que les impide participar en el proceso.

Los seis restantes trabajan en el área de monitoreo de agua, unos haciendo análisis químicos y otros como auxiliares de laboratorio.

En una hoja donde están anotados los códigos de las muestras, los degustadores registran su calificación. Todas están dentro de los parámetros aceptables.

Los seis paladares son una suerte de "alerta temprana" en caso de que el agua tuviera algún cambio, indica Fabián Flores.

"A veces podemos sentir cosas que los instrumentos no detectan"

como elementos que alteren el sabor, sostiene este sumiller de 50 años.

Para Vaca, esta actividad es una "responsabilidad" con la ciudad.

"Atrás de esto hay un trabajo arduo, una inversión para mantener los estándares de calidad, y entonces es importante que la gente conozca el tipo de trabajo que se realiza y concientice de la importancia de cuidar el recurso hídrico", apunta la directora Cabrera.