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Guadalajara, Jalisco.
Frente a los importantes eventos internacionales que recibirá Jalisco, como el Mundial de la FIFA, el sector de servicios de alojamiento y preparación de alimentos y bebidas se posiciona como un pilar económico clave, ya que representa el 13.9% de las unidades económicas del país y emplea al 11% de la población ocupada del estado (alrededor de 230,000 trabajadores).
Este sector, caracterizado por una fuerte presencia femenina (especialmente en la preparación de alimentos por encargo) y una fuerza laboral mayoritariamente joven con una edad promedio de 33.6 años, se prepara para captar la enorme derrama económica de los visitantes.
Sin embargo, también evidencia retos estructurales importantes para la región de cara a estos magnos eventos, dado que más del 70% de sus trabajadores perciben ingresos que van desde menos de uno hasta un máximo de dos salarios mínimos.
Desde el Observatorio Económico lanzaron una encuesta para conocer la percepción que tiene la industria ante la llegada del mundial, donde identificaron que la mayoría de quienes respondieron son micro y pequeños empresarios y la mayoría, el 37%, se encuentra en la cocina tradicional.
Seguido de un 20% en otros sectores, es decir en otras ofertas gastronómicas, y un 12% en mariscos, así lo explicó Diana Lizette Becerra Peña, Investigadora responsable del Observatorio Económico de la Industria de Alimentos y Bebidas, del CUCEA:
“Parte de las preguntas que les hicimos trataban de identificar aquellos platillos que consideraban que eran insignia, es decir aquellos que van a ofertar o que donde se van a concentrar para este gran evento que está próximo a llegar.
De acuerdo a las respuestas, la mayoría se ubica en mostrar al turista tanto nacional como internacional la cocina tradicional jalisciense, donde el platillo más mencionado fue la carne en su jugo, seguida de la torta ahogada en sus diferentes variaciones:
la tradicional y algunas otras de mariscos, por ejemplo la de camarones; y en tercera posición encontramos a los chilaquiles, con la gran variedad de salsas y el toque que le da cada uno de nuestros restauranteros.
Después, en cuanto a la parte de cocina tradicional, se mencionaron algunos otros platillos como pozole, birria y los pescados y camarones zarandeados. Y para llegar al turista internacional se concentraron en mencionar lo que es la pizza, la hamburguesa, los cortes y las pastas”.
Diana Lizette Becerra Peña, Investigadora responsable del Observatorio Económico de la Industria de Alimentos y Bebidas, del CUCEA agregó los temas preocupantes que informaron los empresarios de restaurantes de frente al mundial.
"En la logística tienen temor a que haya más cierres de carreteras y el tema del precio de los combustibles, que también les afecta. Retos que identificamos del análisis de las respuestas. Hay preocupación ante un aumento descontrolado de los costos, lo que puede pues llevarlos a que no puedan mantener sus márgenes de ganancia.
Hay temor ante prácticas abusivas durante la temporada mundialista por parte de proveedores. También hay una queja constante sobre la infraestructura urbana y la logística de distribución, en el sentido de que si el restaurante se encuentra a las orillas, no precisamente en una zona céntrica, pues los proveedores no llegan a sus locales.
Hay una desconfianza ante las proyecciones que muestra el gobierno y hay una sensación de carencia de información. Estos son los resultados que mostramos”.
