Zapotlán el Grande, Jalisco.

- ¿Se lava o no se lava el pollo? -

Imagen: mrsiraphol - Freepik

La respuesta es contundente: no. Aunque la intuición diga que lavar la carne cruda la hace más segura, la ciencia indica lo contrario. Al enjuagar pollo o carne de res bajo el chorro del agua, se generan microgotas que se dispersan hasta 90 centímetros a la redonda, contaminando el fregadero, los utensilios cercanos e incluso la ropa de quien cocina. Explica Laura Elena Iñíguez, especialista en procesos agroindustriales.

"Lo que pasa es que al estar lavando las carnes crudas, vamos a generar microgotas o aerosoles que se van a regar por lo menos 90 cm, o sea, casi es 1 m a lo largo al diámetro, al espacio en el que lo estamos lavando".

"Entonces, eso va a hacer que se contaminen básicamente nuestra ropa, el fregadero, los utensilios que estén cerca. Entonces, se pueden contaminar de bacterias, de patógenos que son muy peligrosos y que comúnmente están en la carne cruda".

Las bacterias involucradas no son menores: salmonella, campylobacter y E. coli figuran entre las más comunes. La forma correcta de eliminarlas es la cocción y el retiro del exceso de humedad con papel desechable es suficiente antes de llevar la proteína al fuego.

Una temperatura de 74°C es suficiente para eliminar los patógenos que están en las carnes.

- Madera, plástico o vidrio: ¿cuál tabla de picar es mejor? -

Imagen: Stoccking - Freepik

Los tres materiales pueden ser seguros si se lavan y desinfectan bien, pero no todos se comportan igual.

• La madera, por ser un material orgánico, retiene humedad y desarrolla grietas: el entorno ideal para que las bacterias se escondan y multipliquen.
• El plástico es adecuado para carne cruda, pero se raya con el uso y esas marcas también acumulan microorganismos.

El vidrio y el plástico de alta densidad son los más higiénicos porque no son porosos. La condición: que no estén rayados ni desgastados.

- Regla de oro -

Usa tres tablas separadas: una exclusiva para carnes crudas, una para frutas y verduras, y una para alimentos listos para comer. Nunca mezcles.

- Cómo desinfectar correctamente con cloro casero -

Fotografía: Gaceta UDG

El cloro comercial al 5% que se consigue en cualquier tienda es suficiente para desinfectar superficies y utensilios de cocina. Las concentraciones varían según el objeto:

Guía de dilución con cloro al 5%

• Frutas y verduras con cáscara delgada: 1 ml en 1 litro de agua (50 ppm)
• Tablas, utensilios y esponjas: 2 ml en 1 litro de agua (100 ppm)
• Pisos, botes de basura y trapos de cocina: 4 ml en 1 litro de agua

• Dejar actuar 5 minutos

- Esponjas y trapos: el foco de contaminación que ignoramos - 

Imagen: Kamran Aydinov - Freepik

Se mantienen húmedos casi todo el tiempo, y la humedad es el paraíso de las bacterias. La experta recomienda desinfectarlos diariamente por las noches y dejarlos secar por completo. Si el tiempo no alcanza, hacerlo cada tercer día. Una opción rápida por la que se puede optar: meterlos al microondas durante dos minutos, aunque esto no reemplaza la desinfección con cloro.

- El error más costoso: descongelar a temperatura ambiente -

Fotografía: Gobierno de México

Sacar la carne del congelador y dejarla en la barra de la cocina para que se descongele rápido o colocarla en un recipiente con agua a temperatura ambiente activa lo que en microbiología se conoce como la zona de peligro: entre 5 y 60 °C, las bacterias pueden duplicar su población cada 20 minutos.

"Si tenemos un millón de bacterias al inicio, en una hora ya pueden ser ocho millones. Y siguen creciendo exponencialmente".

Las tres formas correctas de descongelar son:

1. En el refrigerador (idealmente desde la noche anterior).
2. En agua fría renovada cada 30 minutos.
3. En el microondas solo si el alimento se va a consumir de inmediato.

Cuidado especial

Los pescados y mariscos son más susceptibles porque sus bacterias pueden producir toxinas que no se eliminan ni con calor ni con lavado. Mantenlos en frío hasta el momento exacto de cocinarlos.

- ¿Y los huevos? Ni los laves ni los pongas en la puerta del refri -

Imagen: Gobierno de México

El huevo tiene una capa protectora natural llamada cutícula. Si lo lavas antes de guardarlo, la eliminas y abres la puerta a bacterias e incluso al jabón que usaste. Guárdalo tal como llega del mercado, dentro del refrigerador pero no en las puertas: los cambios de temperatura constantes al abrir y cerrar aceleran su deterioro.