Guadalajara, Jalisco. 

Mucho antes de que se convirtiera en tortilla, atole o tamal, el maíz ya era símbolo de identidad y sustento en México.

Esa es la idea que Rafael Mier, investigador y divulgador del maíz nativo, desarrolla en su libro 'Maíz. Origen, cultura y cocina',

que presentará este jueves 3 de julio a las 19:00 horas en la Sala del Baptisterio del Museo Cabañas.

"El maíz es un cultivo que se originó en nuestras tierras hace aproximadamente 9 mil años.

Hay evidencias arqueológicas y de diferentes naturalezas que indican que en estas tierras originó esta planta a partir de los teocintles, que son los pastos silvestres que crecían en nuestro territorio de manera silvestre. 

Editado por Larousse, el volumen explora la trayectoria del grano desde sus orígenes hasta su lugar central en la cocina mexicana actual. 

“La primera sección la dedicamos a todo lo que es el origen y la domesticación de la especie del maíz.

Y luego ya vamos abordando otros aspectos como, por ejemplo, la historia de cómo se fue adaptando y adoptando este cultivo a las tierras, cuáles son las técnicas agrícolas principales que se desarrollaron en nuestro país”.

• Uno de los capítulos más relevantes está dedicado a la nixtamalización, proceso milenario que transforma el grano en masa. 

En el recetario que cierra el libro, Mier incluye preparaciones tradicionales y otras poco conocidas, tanto de México como de países como Italia, Venezuela o Estados Unidos. Entre ellas destaca el tejuino, bebida fermentada típica de Jalisco.

"Si se revisa, por ejemplo, los datos arqueológicos, se han encontrado vestigios de que ya se hacía tejuino desde hace más de 500 o 600 años en Guachimontones. Se encontraron unas grandes ollas maravillosas…

y justamente este tejuino está representado ahí en el libro, tenemos una receta para que la gente replique y haga un buen tejuino".